Το λάδι νέας εσοδείας: πώς το αναγνωρίζουμε και γιατί το «κάψιμο» στον λαιμό είναι καλό σημάδι

Κάθε φθινόπωρο, λίγο μετά τη συγκομιδή, κάνουν την εμφάνισή τους οι πρώτες φιάλες με την ένδειξη «φρέσκο λάδι» ή «νέας εσοδείας». Τα λιοτρίβια δουλεύουν ασταμάτητα και οι παραγωγοί βιάζονται να εμφιαλώσουν το πρώτο προϊόν της χρονιάς. Τι κρύβεται όμως πίσω από τον όρο «φρέσκο λάδι» και γιατί το περιμένουμε με τόση ανυπομονησία;

Τι κάνει ένα λάδι «φρέσκο»

Το φρέσκο ελαιόλαδο προέρχεται από ελιές που μαζεύονται και ελαιοποιούνται μέσα σε λίγες ώρες. Έχει έντονο πράσινο χρώμα, αρώματα χόρτου και αγκινάρας, και το χαρακτηριστικό «κάψιμο» στον λαιμό. Αυτό το τσούξιμο δεν είναι ελάττωμα, αλλά ένδειξη ότι το λάδι περιέχει υψηλές πολυφαινόλες, ισχυρά αντιοξειδωτικά με αποδεδειγμένη θρεπτική αξία.

Η διαφορά του από το κοινό ελαιόλαδο δεν είναι μόνο γευστική. Είναι πιο ζωντανό, αλλά και πιο ευαίσθητο: οξειδώνεται πιο εύκολα και χρειάζεται σωστή αποθήκευση μακριά από φως, θερμότητα και αέρα. Οι ειδικοί προτείνουν να καταναλώνεται μέσα σε λίγους μήνες, πριν «ηρεμήσει» στη γεύση του.

Φρέσκο, αγουρέλαιο ή πρωτόλαδο;

Οι τρεις όροι χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά, όμως δεν σημαίνουν το ίδιο πράγμα.

Φρέσκο λάδι είναι κάθε ελαιόλαδο που παράγεται αμέσως μετά τη συγκομιδή και δεν έχει μείνει καιρό στις δεξαμενές.

Αγουρέλαιο προέρχεται από άγουρες, πράσινες ελιές, με χαμηλότερη απόδοση αλλά πλουσιότερη γεύση και περισσότερες πολυφαινόλες.

Πρωτόλαδο ή «πρώτο λάδι» λέγεται το πρώτο που βγαίνει από το ελαιοτριβείο στις αρχές της περιόδου. Συνήθως είναι και αγουρέλαιο, αλλά όχι πάντα.

Η πρώιμη συγκομιδή, όταν οι ελιές είναι ακόμη σκληρές και πράσινες, δίνει λιγότερο λάδι αλλά ανώτερη ποιότητα. Έτσι εξηγείται και η υψηλότερη τιμή του φρέσκου ελαιολάδου: πρόκειται για προϊόν μικρής απόδοσης αλλά μεγάλης διατροφικής αξίας.

Είναι ο καρπός της ελιάς φρούτο;

Η ελιά δεν θεωρείται φρούτο με την κλασική έννοια, αφού δεν μπορούμε να την καταναλώσουμε κόβοντάς την κατευθείαν από το δέντρο. Ωστόσο, το ελαιόλαδο μοιάζει με χυμό φρούτων, καθώς προέρχεται από καρπό με πυρήνα. Τα πυρηνόκαρπα έχουν τυπικά έναν μόνο σπόρο προστατευμένο από σκληρό κέλυφος, το κουκούτσι, όπως ακριβώς η ελιά. Στην ίδια κατηγορία ανήκουν τα ροδάκινα, τα κεράσια, τα μάνγκο και τα κορόμηλα.

Πώς το αποθηκεύουμε σωστά

Σύμφωνα με τον IOC, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας, για να διατηρηθεί το λάδι για μεγάλο διάστημα χρειάζεται δοχείο αδιαφανές και αδρανές, που δεν αντιδρά με το περιεχόμενο. Τα καλύτερα υλικά είναι:

• Ανοξείδωτο ατσάλι (inox): ιδανικό για μεγάλες ποσότητες, δεν αφήνει το φως να περάσει και δεν αλλοιώνει τη γεύση.
• Σκούρο γυαλί: κατάλληλο για μικρές ποσότητες καθημερινής χρήσης.
• Κεραμικό ή πορσελάνινο δοχείο: προστατεύει από φως και θερμότητα, με πιο παραδοσιακή αισθητική.

Αντίθετα, αποφεύγουμε πάντα το πλαστικό και τα μεταλλικά δοχεία από σίδηρο ή χαλκό, γιατί μπορούν να μεταφέρουν ουσίες ή να προκαλέσουν οξείδωση.

Όταν έχουμε δική μας παραγωγή, το «λάδι του σπιτιού» φυλάμεται σε ανοξείδωτα δοχεία με βαλβίδα και, αν υπάρχει, πλωτό καπάκι που απομονώνει το λάδι από τον αέρα. Το πλωτό καπάκι «κάθεται» στην επιφάνεια του λαδιού και ανεβαίνει ή κατεβαίνει ανάλογα με τη στάθμη, ώστε το περιεχόμενο να μην έρχεται σε επαφή με τον αέρα και να διατηρείται αναλλοίωτο για περισσότερο καιρό.

Οι ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης είναι θερμοκρασία 15–20 °C (όχι κάτω από 10 °C, γιατί πήζει, ούτε πάνω από 25 °C, γιατί αλλοιώνεται), ελάχιστο φως και ελάχιστη επαφή με τον αέρα. Το λάδι φυλάσσεται σε δροσερό, σκοτεινό χώρο, όπως υπόγειο ή αποθήκη, και από εκεί μεταγγίζουμε μικρές ποσότητες κάθε λίγες εβδομάδες σε μικρό, σκούρο μπουκάλι για καθημερινή χρήση. Μια καλή πρακτική είναι να κρατάμε δύο δοχεία: ένα για το μαγείρεμα και ένα για το τελείωμα των πιάτων.